Kim Geliyor Pırasa Prensin Peşinden?

Çocuk edebiyatında yemek kültürü meselesinin peşine düşmek fikri epey eğlenceli ve merak uyandırıcı. Tabii çocuk ve yemek sözcükleri yanyana gelince yaşamsal pratikler geliyor hemen aklıma ve çocuk edebiyatında yemek kültürünün izlerini sürerken bu yaşamsal/gerçekçi pratikler meseleye daha derinlemesine bakma ihtiyacını doğuruyor. Çünkü; anneler için çocukların iştahlı olması, yemek seçmemesi en birincil meselelerden biri. Mızmızlanmadan, seçmeden, severek yiyen çocuk bulunmaz hint kumaşı gibi bir şey. Ama biliyoruz ki tüm çocuklar böyle değil, ayrıca en sorunsuzu bile dönem dönem daha ‘seçici’, muzur veya iştahsız olabiliyor.

pirinclapasiOğlum yemek yemeyi, yapmayı, farklı tadları keşfetmeyi seven bir çocuk olduğu halde zaman zaman ben de sıkıntı yaşadım. Farklı tadlara hem açık hem de “yemeyeceğim” dediği zaman ne yapsanız kararından vazgeçiremediğiniz bir çocuk olduğu için küçük hilelere başvurdum hep. Herkesin hilesi -yaratıcılığı ya da hayalgücü demeliyim aslında- kendine, benimki hep masallar oldu. Hiçbir yeşil sebzeyi –ıspanak, semizotu, ısırgan otu vs.- yemeyince sihirli bir orman çorbası yapmak durumunda kaldım mesela. Çorbanın içine koyduğum yeşil iksir bazen makarnalarımıza da sos oldu. Pirincin içine bir şeyler karıştırmayı seven biri olarak, sadece şehriyeli pilav yiyen oğlumu kırmızı, turuncu, sarı masal pilavları ile buluşturdum. Tabaklarımız masalın gerçeğe bürünmüş halleri oldu. Doğrusu mutfaktaki becerimden daha çok işime yaradı uydurduğum masallar…

Zaten sadece mutfakta değil, yaşamın her anında masallar ya da okuduğumuz kitaplar bana yardımcı oldu. Oğlumun kafasına takılan ve aşmakta zorlandığım bazı zor anlarda çocuk kitaplarındaki kahramanların meseleye yaklaşımlarına başvurdum açıkçası. O nedenle yemekle ilgili sorunu olan çocuklar için de bunun bir çözüm olabileceğini –kendi deneyimlerimden de yola çıkarak- düşünmüşümdür hep. Çünkü çocuk, özellikle de sevdiği, arkadaşı bellediği kahramanların davranış biçimlerini önemser, onu örnek alır ve filmlerdeki, kitaplardaki kahramanlar bu konularda hayat kurtarıcı olabilirler gerçekten. Temel Reis sayesinde kaç çocuk ıspanak yemeye başlamıştır bir düşünsenize?… Çocuklar için yemek tarifleri içeren kitaplardan çok daha hayati olduğunu düşünüyorum bu konunun. O nedenle elimdeki yemekle ilintili çocuk kitaplarını okurken böyle bir ihtiyacı karşılıyor mu sorusu aklımın bir köşesindeydi. Ancak sorunun yanıtını hemen vermeyeceğim. Çok azında yemeğin başrolde bazılarında ise fonda olduğu seçtiğim kitaplara değinirken yanıtı siz de bulacaksınız zaten.

Kitaplara başrolde yemek olanlarla başlayalım. Önce en küçükler… Feridun Oral’ın hem yazıp hem resimlediği “Pirinç Lapası ve Küçük Ejderha”, her gün aynı yemeği yemekten bıkan ve kendi yemeğini seçmek için ormanda yürüyüşe çıkan küçük ejderhanın türlü nedenlerle ulaşamadığı leziz keşiflerini anlatıyor. Bu tad arayışı bir yana, kitap aslında küçük bir dokunuşun her zaman yediğimiz bir yemeği bile nasıl tatlandırabileceğinin ipucunu veriyor.

devsalgamAleksei Tolstoy’un tekerleme tadındaki “Dev Şalgam”ı, Niamh Sharkey’in davetkâr resimleriyle çocukları hooop topraktan çıkmak istemeyen koca şalgamın peşine takıyor. Şalgam bizim pek de meraklısı olduğumuz, mutfağımızda sıkça kullandığımız bir sebze değil, ama kitaptaki şalgam çorbasının kokusunu hissetmemek de mümkün değil. Ben annelerin yerinde olsam hemen bu fırsatı değerlendirirdim.

Christine Nöstlinger’in Küçük Korsan serisinden “Küçük Korsan İşbaşında”sı yemek yapabilmenin önemine değiniyor. “Ratatouille/Ratatuy”un meşhur aşçısı “Herkes yemek yapabilir,” diyordu, ama bu gemideki herkes yemek yapamıyor. Babadan oğula geçen korsanlık mesleğini öğrenmek için babasıyla denizlere açılan, ancak gönlünde yatan meslek aşçılık olan Leo, geminin aşçısı denize düşünce bir fırsat yakalıyor. Tabii bunu babaya söylemek kolay değil. Neyse ki açlıktan ölmek kederden ölmekten daha iyi olabilir ve lezzetli bir yemeğin yerini hiçbir şey tutamaz!

Şimdi biraz büyütelim yaşları, çok değil ama. Çocukların çok sevdiği, aslında biz büyüklerin de hiçbir zaman hayır diyemediği abur cuburlarla devam edeceğiz bundan sonra. Çünkü her ne kadar konumuz ‘yemek’ olsa da, “Dev Şalgam” ve “Pirinç Lapası ve Küçük Ejderha” dışında elimizdeki kitaplar daha çok çikolata, dondurma, bisküvi, şekerleme gibi abur cuburlara odaklanmış. Bu vazgeçilmez çocuk lezzetlerine kim kayıtsız kalabilir ki? Alexander McCall Smith kendini alamayıp bir seri bile yazmış bu konuda. Dört kitaplık bir Abur Cubur Serisi; “Patlamış Mısır Korsanları”, “Halka Çörek Zinciri”, “Balonlu Sakız Ağacı” ve “Çubuk Makarna Düğümü”. Oğlumun bu seriye bayıldığını söylememe gerek var mı bilmiyorum. Bir anne olarak beni soruyorsanız, ben de çok sevdim bu kitapları. Çünkü her biri abur cuburlarla çocuklara dayanışmayı, arkadaşlığı, cesareti ve konumuz gereği bizim için daha önemlisi, üretim ve sağlıklı beslenmeyi anlatıyor çaktırmadan. Bir makarna tutkunu olarak serideki favorim “Çubuk Makarna Düğümü”. Çünkü bu kitap makarnanın dayanılmaz bir lezzet olduğunun altını kalın kalın çizmekle kalmıyor, ‘takıntılı’ derecede sağlıklı yiyeceklerle beslenmenin yaratacağı dengesizliğe de dikkatimizi çekiyor. “Ağız sulandıran yemeğin yalnızca kokusu bile çocuklara yetmişti, ama tadı, verdiği duygu, hele o uzun uzun biçimi… işte, bunu tanımlayabilecek yeterli uzunlukta bir sözcük yoktu,” diyor yazar çocukların makarnayı ilk yedikleri anı tanımlarken. Gerçekten domates ya da kıyma soslu nefis bir çubuk makarnaya hangi çocuk hayır diyebilir ki? Siz diyebilir misiniz? Yok, illaki sebze diyorsanız ıspanaklı sosu da deneyebilirsiniz pekâla…

CUBUK.MAKARNA.DUGUMUEvet, tatlı abur cuburlarla devam ediyoruz. Benim en bayıldığım Gianni Rodari’nin dondurmadan sarayı, çikolata yolu ve badem şekeri yağmuru mesela. Hepsi de Rodari’nin “Telefonda Masallar”ındaki ağız sulandıran, kısacık masalları. Aynı kitapta Apollonia’nın reçellerinin tadına bakıyor, yiyecek krallığının çöküşüne sahne oluyor, kız kardeşinin düğün yemeği için tavşan avlamaya çıkan talihsiz avcının başına gelenleri de gülümseyerek okuyoruz. “Sarayın çatısı kaymaktı, bacaların dumanı pamuk helvaydı. Geri kalan her şey dondurmaydı: Dondurmadan kapılar, dondurmadan duvarlar, dondurmadan mobilyalar. (…) Belediyeden bir bekçi, bir an bir pencerenin eridiğini fark etti. Camlar çilekli dondurmadandı ve pempe pervazlarda eriyorlardı. ‘Çabuk’ diye bağırdı bekçi, ‘Daha çabuk!’ Ve herkes bu şahaserin bir damlasını bile ziyan etmemek için daha hızlı yalamaya başladı.” Yatmadan önce bir çocuğa bundan daha leziz bir masal okunabilir mi? Bir çocuk için dondurmalı rüyalarla dalınan bir uykudan daha güzel ne olabilir?

Açıkçası Rodari’nin çikolatalı, dondurmalı dünyaları Roald Dahl’ın “Çarli’nin Çikolata Fabrikası”ndan daha çekici geliyor bana. Ne olsa Willy Wonka tuhaf bir adam ve o mis kokulu, dayanılmaz çikolata fabrikasında çocukların başlarına gelenleri okuyunca –evet biraz da hak ediyorlar bu arsız çocuklar başlarına gelenleri ama- çaktırmadan uzaklaşmak istiyorum ben o diyardan. Hoş sevgili Çarli’nin hatırına –her seferinde- sonuna kadar kalıyoruz o acayip fabrikada: “Aşağıda uzanan şirin bir vadi görünüyordu. Vadinin iki yanı yemyeşil çimenlikti ve ortasından kahverengi bir nehir akıyordu. (…) Nehrin kıyısında ağaçlar ve çalılar uzanıyordu –yerlere kadar yatmış söğüt ağaçları ve kızılağaçlar ve pembe, kırmızı ve mor renkli çiçekleriyle açelyaya benzer bitki kümeleri, çimenlerin arasında ise binlerce düğün çiçeği vardı. Bay Wonka dans ederek ve altın toplu bastonuyla büyük kahverengi nehri göstererek, ‘Nehrin her damlası en iyi kalitede eritilmiş sıcak çikolatadır. Tüm ülkedeki banyo küvetlerini dolduracak kadar çikolata var nehirde! Ve bütün yüzme havuzlarını! Fevkalade bir şey değil mi? Ya şu borularıma bakın! Çikolatayı emerler ve fabrikanın hangi odasında çikolataya gereksinim varsa oraya taşırlar. Saatte binlerce galon sevgili çocuklarım!”

Elimdeki yemekle ilintili çocuk kitapları bu kadar. Zaten engin bir deniz de değil bu alan, hepi topu bir çanta kitap işte ve anladığınız gibi sözünü ettiğim kitapların hiçbiri benim sorumun yanıtı olamıyor. Çocuklara baharatların büyüleyici dünyasını açacak ya da sebzelerin gizemli güçlerini fısıldayacak kitaplar değil hiçbiri. Hayalgücü zengin, okuması keyifli, leziz kitaplar. Ama benim hayalini kurduğum, büyükler için yazılmış hikâye tadında yemek kitapları gibi; efsanelerle, yaşanmışlıklarla bezeli, yemeği tariflerinden özgürleştirilip yaşamımızın bir parçası haline getiren ve bizi yeni tadlar keşfetmeye teşvik eden kitaplar galiba ya da kahramanı pırasa olan, yani pırasa yemeye özendiren kitaplar. Olamaz mı?

Bu yazı ilk kez Yemek ve Kültür Dergisi’nin Kış 2014 sayısında yayımlanmıştır.

Reklamlar

Zeytini kuşlar diker

M.Ö. 4000 yılları. Doğu Akdeniz’de denize nazır tepelerde bir delice çalı varmış. Bu delice çalı binyıllarca kıyılara, tepelere yayılmış da yayılmış. Küçük yeşil meyveleri de varmış, ama insanlar önceleri bilmiyorlarmış bu meyvelerin gücünü, şifasını, büyüsünü. Kim bilir ne zaman keşfetmişler bu meyvelerin de yenilebileceğini ve daha verimli, lezzetli hale gelebileceğini. İşte o gün bugündür zeytin özellikle Akdeniz ülkelerinin yaşam kaynağı, vazgeçilmezi olmuş, çeşitlenmiş, çoğalmış, güzelleşmiş. İnsanlar bu güzel ağacı/meyveyi baştacı etmiş, efsaneler, yaşanmış hikâyeler anlatmışlar çağlar boyunca birbirlerine. Günümüze kadar gelmiş bu anlatılar. Kitaplara konu olmuşlar. Kitapların birinde zeytini kuşların diktiği anlatılmış küçük bir kız çocuğu tarafından. Bu kızın annesi zeytin ağacına inanırmış. Annesiyle tanıştıktan sonra babası da inanmaya başlamış zeytin ağacına. Gel zaman git zaman küçük bir zeytinlikleri olmuş. 62 ağaç varmış bu zeytinlikte. Ama onlar o kadar meraklılarmış ki köylülerden, arkadaşlarından ve çevrelerindeki uzman kişilerden zeytinciliğin nasıl yapılacağını öğrenmişler ve kısa sürede 400 tane sağlıklı ağaçları olmuş. Anne de baba da doğal tarıma inanıyor, zeytinliklerinde hiç kimyasal ilaçlar kullanmıyorlarmış. Daha zorluymuş böylesi, ama çok daha sağlıklı ve bereketliymiş. Yılın yarısını çiftliklerinde geçiriyorlarmış. Küçük kızları Selin ve arkadaşları da zeytinin mucizelerine tanık oluyorlarmış çiftlikte. Sonunda Selin bir zeytin günlüğü tutmaya başlamış. Gördüğü, duyduğu, yaşadığı her şeyi yazmış, çizmiş günlüğüne. Günlük o kadar güzel bilgilerle dolmuş ki, zeytine tutkun anne bu bilgileri kitap haline getirip herkesle paylaşmaya karar vermiş. Selin ve babası bu fikre bayılmışlar. Baba kitapta anlatılacak her şeyin fotoğrafını çekmiş. O güne kadar öğrendikleri her şeyi sevgiyle anlatmışlar, fotoğraflamışlar kitapta. Bir iş sevgiyle yapıldığı zaman nasıl parıldarsa kitap bittiğinde de öyle parıldıyormuş.

Evet, mutfak kültüründe örneğine çok rastladığımız kitaplardır bir ürünü anlatmak. Ekmek kitapları vardır, peynir, zeytin, şarap, kahve kitapları vardır, bilirsiniz. Yemek kültürüne meraklıysanız kayıtsız kalamazsınız bir çoğuna. Ama elimdeki kitap, zeytinle ilgili bir kitap olmakla birlikte türlerinden çok farklı. Kapağından, adından sezinliyorsunuz farkını, sayfaları çevirmeye başladığınızda ise başka bir anlatının içinde olduğunuzu anlıyorsunuz. Ayşe Aktül – Schafer’in kaleme aldığı, Bernd Schafer’in fotoğraflarını çektiği “Zeytini Kuşlar Diker” kitabından söz ediyorum. Anladınız, yukarıda hikâyesini anlatmaya çalıştığım, şu parıldayan kitaptan.

Bu kitabı özel kılan, zeytini Ege yöresine ve Akdeniz ülkelerine özgü pek çok geleneksel yaşam kültürüyle iç içe geçirerek, o yaşamın bir parçası, hatta o yaşamın kaynağı olarak aktarması bize. Aynı zamanda Schafer Ailesi’nin yaşamının kaynağı olması tabii. Daha da özel kılan yazarın tüm bunları kızı Selin’in ağzından anlatması gerçekten. O nedenle zeytinle ilgili olsanız da olmasanız da çekici bir kitap bu. Çocuğunuz ile birlikte okuyabileceğiniz masal tadında bir anlatı çünkü. Masalın kahramanı zeytin!

Zeytin’in nerelerde, ne koşullarda yetiştirildiği ve tüketildiği gibi istatistik bilgilerden, üretim aşamalarına, hatta zeytin zararlıları ve bunlarla mücadeleye kadar zeytincilikle ilgili oldukça yararlı bilgi içeriyor kitap. Bu bilgiler hep uzmanların görüşleri, deneyimleri eşliğinde aktarılıyor. Zeytin üreticiliği ile ilgili bu temel bilgileri alırken Schafer Ailesi’nin Ege köylerinde ve kendi zeytinliklerindeki günlük yaşam pratiklerine de sahne oluyoruz. Bir gün Urla yakınlarındaki Klazomenai Antik Kenti Zeytinyağı İşliği’ne gidiyorlar. İşlikte çocuklar eski usülle zeytinyağı çıkarırken sanki onlarla çalışıyormuş hissine kapılıyorum ben de. Sonra başka bir gün zeytinliğe dönüştürülmüş eski bir maden ocağının yolunu tutuyorlar; epey maceralı bir yolculuk oluyor bu. Bir başka gün Atina’ya düşüyor yolları. Orada da bir zeytin hikâyesi karşılıyor onları. Tanrıça Athena’nın zeytin ağacını nasıl Yunanistan’a getirdiği ve nasıl barışın simgesi olduğunu öğreniyoruz bu hikâyeden. Ardından diğer mitolojik öykülere karışıyoruz bir süre. Ne kadar güzeller hepsi de. Bir de çoğu unutulmaya başlamış geleneksel yaşam hikâyeleri var kitapta ki, benim için en hoş anlatılar bunlar oldu. Ege köylerindeki hıdrellez şenlikleri, banyo suyuna atılan kır çiçekleri ile çocuklara yaptırılan bahar banyoları, sünnetlik zeytin ağaçları, zeytin dallarına asılan boyanmış yumurtalar… Ve sonunda kuşların diktiği zeytinler…

Daldan dala mı atladım? Kitapta da zeytinin dalları arasında oradan oraya atlayan, her dalda başka bir bilgi, başka bir yaşanmışlık var çünkü. Hangi birini anlatacağımı şaşırdım. Selin’in harika zeytin takviminden söz etmeyi unutmuşum örneğin. İyisi mi siz bu kitabı edinin, çoluk çocuk okuyun ve güzel bir Ege tatili planlayın kendinize. Köylere girin, kitaptaki yaşamları kendi yaşamınıza katmanın yollarını arayın. Çantanızda su, ekmek ve zeytin olsun yeter.

Bu yazı ilk kez ÇEKÜL Vakfı’nın Kilittaşı dergisinin 5. sayısında yayımlanmıştır.

Yemek tarifleri eşliğinde kazı anıları

“Toprakla uğraşan, özellikle toprakaltı kültür ve tarih zenginlikleriyle uğraşan, yarım yüzyılı aşkın bir zaman dilimini aşkla toprağa adayan bir kadın nasıl yemekle uğraşır?” ‘Arkeolojinin Delikanlısı’ Muhibbe Darga işte bu soruya yanıt vermiş tatlı diliyle, lezzetli anlatımıyla “Kazı Başkanının Karavanası”nda. Eşi, dostu, başkanlık ettiği pek çok kazıdaki öğrenci ve işçileri Muhibbe Darga’nın özgün yemeklerinin tadını biliyorlarmış elbette. Neyseki öğrencisi, can dostu Emine Çaykara -“Arkeolojinin Delikanlısı: Muhibbe Darga Kitabı”nın yazarı- bir yemek sohbeti sırasında bunları yazıya dökmesini önermiş kendisine de biz de en azından tariflerden ve tariflere eşlik eden harika anılardan nasibimizi alabiliyoruz.

1921, İstanbul Doğumlu Muhibbe Darga. II. Abdülhamid’in başmabeyncisi Darugazade Mehmet Emin Bey’in torunu. Erenköy Kız Lisesi’nin ardından İstanbul Üniversitesi Arkeoloji bölümünü bitirmiş. 1947’de doktor, 1965’te doçent ve 1973’te profesör olmuş. Karatepe, Gedikli ve Değirmentepe kazılarına katılmış, Fırat havzasındaki Şemsiyetepe ve Eskişehir’deki Şarhöyük-Dorylaion kazılarına başkanlık etmiş. Side dilinin çözümüne katkıda bulunmuş. Birçok makalenin yanı sıra “Eski Anadolu’da Kadın” adlı bir de kitabı var.

‘Arkeolojinin Delikanlısı’ndan yemek tarifleri okumak sadece onun mutfağına girmek anlamına gelmiyor. Bu leziz yemeklerin arasından bir bakıyorsunuz İstanbul Kalamış’a, bir bakıyorsunuz Acıbadem’e, bir bakıyorsunuz Muş’a, bir bakıyorsunuz Şemsiyetepe’ye, bir bakıyorsunuz Şarhöyük’e gidivermişsiniz. Muhibbe Darga 1950’lerden günümüze okumaya doyamayacağınız anekdotlarla, anılarla sunuyor yemeklerini. Şimdilerde var mıdır bilmiyorum ama 1950’lerin sonunda Muş’ta Mendelssohn ve Gauguin’in yaşam öykülerini bulabildiğiniz bir kitapçı olduğunu bu tatlı dilli anılardan öğreniyorsunuz. Yine 1950’lerde Kalamış Koyu’nda yüzerken kırmızı kanatlı kırlangıçbalıklarının yüzenlere eşlik ettiğini, Fenerbahçe Feneri’nin etrafındaki kayalıklardan karides çıkarıldığını, Kurbağalıdere’nin ağzından kepçeyle kefal tutulduğunu…

Başkanlık ettiği kazılardan anılar da var tabii kitapta. Şemsiyetepe Höyüğü’ne otuz kilometre uzaklıktaki Mamaraş (şimdiki adı Suyatağı) Mezrası’nda, baraj gölü altında kalarak büyük kısmı yok olmuş ilk Tunç Çağı nekropolü/mezarlığından tüm olarak yiyecek, içecek kapları çıkarıldığını öğreniyorsunuz mesela. Ancak bu buluntuların Elazığ Arkeoloji Müzesi deposunda tozlar içerisinde saklandığını da okuyorsunuz. (Okurken tıpkı Muhibbe Darga gibi bu değerli buluntuların depolardan çıkarılıp müze salonlarında sergilenmesini diledim ben de içimden.) Hem bu kapların hem de başka kazılarda çıkarılmış yiyecek, içecek kaplarının, kazı alanlarının fotoğrafları da tariflere/anılara eşlik ediyor.

Bir de bütün bu güzel/özel yemek tariflerinin, anıların arasına kitaplar karışmış ki bu okumayı daha da bir leziz yapmış. Muhibbe Darga doğal olarak anılarından söz ederken dostlarından, arkadaşlarından da söz ediyor. Bu arkadaşların pek çoğu dönemin önemli kültür insanları. İşte onların yazdığı, önerdiği, hediye ettiği kitaplar ve hatta bazen bu kitaplardan minik alıntılar da var anlatıda. Eski dostlar, dostlarla yenen yemekler, okunan kitaplar, konuşulan anılar… Bazı yemek tarifleri de dostlarına ait zaten. Hoş kazı bölgesindeki yerel lezzetler de olsa, köklerinin dayandığı Dağıstan mutfağından da olsa, arkadaşlarının tarifleri de olsa kendi dokunuşunu yapıyor bu yemeklere ve tarifleri öyle sunuyor bizlere Muhibbe Darga. Sadece tek bir yemek tarifi de değil sunduğu; o yemeğe neyin eşlik edeceği, yanında ne içileceği ve tabii üstüne ağzımızı neyle tatlandıracağımızı da söylüyor.

Ağzımızı tatlandırmaktan söz etmişken, kitabın son tarifleri -unutulan çerkez tavuğunu saymazsak!- Muhibbe Darga’nın her zaman severek yaptığı reçeller ve kokteyllere ayrılmış. Çayı vişne reçeli ile içen büyük halaları olan bir bilim insanının mutfağında reçellerin ayrı bir yeri olması çok doğal elbette. Şeftali, çilek, kayısı yazlık; ayva jölesi kışlık. “Kazı Başkanının Karavanası” ise her zaman…

Bu yazı ilk kez ÇEKÜL Vakfı’nın Kilittaşı dergisinin 4. sayısında yayımlanmıştır.

Mısır diyordum…

Geçen sefer mısır demiştim ve aslında nefis mısır unu bulma maceramızı ve mısırlı kekmekimizi anlatacaktım size. Ama gerçekten vicdanım rahat değil ve öyle doluyum ki gıdalarımız, sağlığımız üzerinde dönen oyunlarla. Hiç hesapta yokken dökülüveriyor bazen içimdekiler, ben de şaşırıyorum. Hoş iyi oluyor dökülmeleri ama konudan şaşırtıyor bazen işte beni. Mısır diyordum ben. Evet mısır, mısır unu. Dağılmayacağım bu yazıda ve tamamlayacağım mısırlı kekmekimi…

Hani mısırı çıkarttım ya hayatımızdan, mısır ununu da çıkartmış oldum böylece. Oysa mısır unlu kekler, ekmekler, hatta sebzelerime beşamel sosları yapmayı ne severdim ben ve ne afiyetle yerdik onları. Sonra şeytanın bacağını kırıp Kasımpaşa’daki şu meşhur İnebolu Pazarı’na gidebildik birkaç hafta önce. Veee, mısır unu aldım pazardan. Köylülerin kendi tohumlarından, kendi ürettikleri mısır unundan. Resmen sevindim biliyor musunuz? Eve gelir gelmez mısırlı kekmekimden yaptık Kuzgun’la. En son Kuzgun minicikken yapmıştım, o nedenle hatırlamıyor bile tadını. Ne özlemişiz. Kuzgun da bayıldı bu kekmeke. Takip eden günlerde birkaç kez daha yaptım. Mısır ununun da dibini buldum. Bana zor her hafta gitmek bu pazara, ama arada sırada -mısır unum bittikçe mesela- gidebilirim. Hoş pazarın kurulduğu o küçük sokağa otopark yapacaklarmış. Köylüler “bizi de gönderirler burdan, pazar da biter” diyorlar. Ama gediklisi çok bu pazarın kalkmasına izin vermeyiz elbet -diye düşünüyorum. Ben gediklisi olamadım, olamam, ama bakarsınız Kadıköy Belediyesi sahip çıkar bu pazara, ya da bunun gibi yerel pazarların İstanbul’da kurulmasına gibi hayallerim var işte benim de. O zaman ben de gediklisi olabilirim bu güzel pazarın çünkü.

Pazar konusu açılınca nasıl da dağılıyorum hemen, ağzımın suyu akıyor resmen. Nefis bir şey taze taze ürünleri gönül rahatlığıyla pazar arabasına doldurmak gerçekten, ama söz verdim kendime dağılmayacağım bu kez. Şimdi hemen mutfağa geri dönüyorum. Tahmin ediyorum ki kekmek ne diyorsunuz siz şimdi. İsmini biz uydurduk açıkçası. Mısırlı kek güya, ama ne kek ne ekmek aslında, onun için kekmek. Ve işte bu nefis şeyin tarifi. Ama lütfen mısır ununu marketten almayın. Tanıdığınız bildiğiniz ya da güvendiğiniz bir yerden alın. Bulamazsanız araştırın. Benden bir adres çıktı bile, belki hep birlikte çoğaltırız bu adresleri de. Evet, gelelim tarife: 1 su bardağı mısır unu, 1 su bardağı un, 1 su bardağı süt (günlük süt tercih edin derim), 2 yumurta, 1 küçük çay bardağı toz şeker, bir tutam tuz, kabartma tozu ve ½ su bardağı zeytinyağ. Önce şeker ve yumurtaları çırpıyorsunuz, sonra tüm malzemeyi ekleyip bir kez daha karıştırıyorsunuz. Çırpma işi ve malzemeleri sırayla kaba ekleme işi bizde Kuzgun’dan sorulur, robotun düğmesine basmak ve hızını dilediği gibi ayarlamak uzmanlık alanı artık neredeyse. Karışımı ince uzun ya da fazla büyük olmayan dikdörtgen bir kalıba boşaltıp, önceden 180 derecede ısıttığınız fırında 40 dakika -üstü ve altı nar gibi olunca, pofidik kabarınca ve bıçağa bulaşmayınca da diyebiliriz- pişiriyorsunuz. Kekmekin ya da yaptığımız diğer keklerin kabın dibinde kalan pişmemiş hamurunu yemek de artık Kuzgun’un işi bizde. O kadar sevdiğim bu tatlı parmakları yalama işini maalesef oğluma bıraktım. Ama onun bu halini izlemek ve arada o minik parmakları yalamak kesinlikle daha eğlenceli.

Mısırlı kekmeğimiz piştiğinde ben bazen muzurluk yapıp tam soğumadan kekmeki usturuplu bir şekilde yatay olarak ortadan ikiye kesip arasına tereyağ sürüp katları yeniden kapatıyorum. Sade ya da tereyağlı farketmez dilerseniz reçel ve balla, dilerseniz peynirle nefis oluyor valla bu kekmek. Kuzgun tatlıcı olduğu için pekmez ya da bal tercih ediyor. Bense peynirden yanayım. Şimdi izninizle kalan son mısır unumla kekmek yapmak üzere, önce Kuzgun’u almak için okulun sonra da onunla birlikte mutfağın yolunu tutuyorum…

Bu yazı alternatifanne.com ‘da eş zamanlı olarak yayımlanmıştır.

Mısır… Bir varmış bir yokmuş…

Bir süre önce kaleme aldığım alışveriş tedirginliği yazımdan sonra sadece kendim için değil etrafımdaki insanlar için de bir şeyler yapmak gerekliliğini daha net hisseder oldum. İnsanların yediklerine “neden bunu yiyiyorsun şöyle de böyle de” demek benim tarzım değil, doğru da bulmuyorum bu yöntemi ayrıca. Ama yazarak bildiklerimi, hissettiklerimi paylaşabiliyorum en azından.

Ben mi abartıyorum bilmiyorum ama yediklerimizin artık eskisi gibi saf olmaması bende ciddi bir tedirginlik yaratıyor gerçekten ve bu nedenle de mutfakta kullanacağım her malzemede iyiden iyiye seçici oldum. Çok zor olmasına karşın bazı sebze meyveleri de yaşamımdan çıkarttım; bakınız mısır. Koca bir yazı mısırsız geçirdik bu yıl. Ne kadar da severim. Kuzgun da öyle. Çocuk sokaktan mısır istedikçe “hayır” yanıtını aldı bu yaz benden. Tatilde yedik bir tek mısırı, gelirken eve de getirdik hatta. Öte yandan Kuzgun mısır almazken ve buna daha anlayışlı davranırken ‘eşsiz’ Max’dan bir türlü vazgeçemedi. Haftada birle sınırlandırmaya çalıştığım bu ‘yapay’ dondurmalar mı daha iyi gdo’lu mısırlar mı diye sormadan edemiyorum kendime zaman zaman. Bu arada neden hayır olduğunu ben gayet net bir şekilde ve doğruyu söyleyerek açıklıyorum Kuzgun’a. “İlaçlı” diyorum, “katkı maddeleri var” diyorum ve bunları olabildiğince az tüketmemizin iyi olacağını söylüyorum.

Buradaki anahtar sözcük az bence. Çünkü tüm bunları yaşamımızdan tamamen çıkartmamız mümkün değil ne yazık ki. Gerçekçi olalım. Hangi çocuktan bisküvileri, krakerleri, şekerlemeleri, gevrekleri, dondurma olmayan dondurmaları tamamen uzak tutabiliriz ki? Benim ‘zararlı’ diye yedirmediğim her şeyi arkadaşları çatır çatır gözünün önünde yediğinde benim katı olmam da anlamlı değil zaten. Çocuklar bu kadar nefis şeylerin zararlı olabileceğini düşünmüyorlar ayrıca. Ama bu bilgiyi aklının bir köşesinde tutması da kötü gelmiyor bana, sonuçta vicdan azabı duymuyor yerken zararlıları. Duymaması da gerekiyor zaten. Bunca kuşatılmışken bu ürünlerle vicdan azabı duyması gerekenler çocuklarımız değil biziz çünkü. Bizim ‘iyi’ye ulaşmak için kararlı olmamız gerekiyor. Bu durumda ben de eve bazı şeyleri hiç, bazı şeyleri de olabildiğince az alıyorum ve Kuzgun’a da uygun bir şekilde ‘yemesek iyi olur’lar hakkında bilgi vermeye çalışıyorum.

Her durumda, ne kadar titizlenirsem titizleneyim yararlı olmadığını bildiğim bir dolu şeyi de yiyiyoruz tabii ki. Artık aldığımız sebze meyvelerden, etlerden, sütlerden şüphelenir hale geldik. İstanbul dışına çıkınca yerel pazarlardan alışveriş etmek acayip iyi geliyor o nedenle bana. İstanbul’da da aynı ‘iyi’ hissi yakalayabileceğim birkaç adresle sınırlandım alışverişte böyle böyle. Olsun iç rahatlığı her şeyden önemli! Mutfakta daha da önemli!

“Mısır var mısır… Taze, süt mısır…” Ve bir de ıslık… Bizim sokağın mısırcısı ıslıklarla satıyor her zamanki gibi mısırını ben bunları yazarken… Ama biliyor musunuz n’oldu bu yıl? Balkonumdaki sakız sardunyalarının arasından bir ot çıktı. Genelde temizlerim otları, ama bu ilginç geldi ve neye benzeyecek merak ettiğimden bıraktım onu. Sonra büyüdü büyüdü ve kocaman bir mısır oldu. Yine de yetiştiği saksı verdiği dört meyveyi olgunlaştırmak için yeterli besini sağlayamadı ona. Açıkçası mısır olduğunu geç farkettiğimizden müdahale edemedik bu davetsiz ama bizi çok sevindiren konuğa, onu iyi ağırlayamadık bu yıl. Olsun iyi ki geldi balkonumuza, bize ilham verdi. “Seneye bu kovada domates yerine mısır yetişsin anne” diyerek kocaman bir kova ayırdı Kuzgun mısırlara. Ne güzel bir fikir. Ama ben domateslerinkini de ayırdım ayrıca…

Mısır diyince bütün bunlar üşüşüyor işte aklıma. Şöyle ağız tadıyla yiyemiyoruz mısır artık baksanıza. Ama bu değildi aslında yazmak istediğim, bütün bu hassasiyetimin arasında güzel bir şey olmuştu mısırla ilgili, ben de bunu yazacaktım size. Balkonuma gelen mısır gibi güzel. Neyse bir dahaki yazıya…

Bu yazı alternatifanne.com ‘da eş zamanlı olarak yayımlanmıştır.

Alışveriş tedirginliği

Küçükken babamla giderdik pazara. Pek titizdi babam pazar alışverişinde bile. İşte ben de annemle değil, babamla gittiğimi hatırlıyorum pazara muhtemelen bu nedenle. Tüm meyve ve sebzeleri tek tek seçerdi babam, telaşsız, sakin sakin. Fasulyeleri bile tek tek seçerdi gerçekten ve benden de yardım isterdi. Tabii ben o mu bu mu diye karar verene kadar hallederdi genelde babam alışverişi, ama yine de sebze meyvenin iyisini seçmeyi ondan öğrendiğimi söyleyebilirim rahatlıkla. Büyüdüğümde ise annemle gittim hep pazara. Biliyordum artık nasıl seçileceğini sebze meyvelerin, rahat rahat takılıyorduk annemle. Annemin de tezgah alışkanlıkları vardı ve pazarda göz ucuyla daha iyilerini ben görsem de, o hiç etrafına bakmadan bildiği tezgahlara yönelir, o tezgahın iyilerini koyardı torbasına. Süreç içerisinde benim de bu tarz alışkanlıklarım oldu, ama diğer tezgahları hiç ihmal etmedim ben ve böyle böyle hiç aklımda yokken sepete attıklarım da çooook oldu. Ama benim için pazardan alışveriş etmenin keyifli tarafı da bu zaten. Aklımdakilerin, ihtiyacım olanların dışındaki yiyeceklerin çekiciliğine kapılıp, onlardan nasıl güzel yemekler hazırlanabileceğinin hayalini kurarak taşıyabileceğimden fazlasını yüklenmek hep. Uzak diyarlardaki semt pazarlarında bu daha çok gelir başıma, bin türlü farklı otun etkisi altına giriveririm hemen.

Seviyorum pazar keşmekeşini, sürprizlerini gerçekten. Samimiyetsiz yaşamlarımızın bir parçası olamayacak kadar samimi oldukları için belki de. Biliyorum, onlar da yitiriyorlar yavaş yavaş bu samimiyeti ama market keşmekeşinden iyi işte. Marketler mahvediyor beni. Dayanamıyorum sahteliklerine, bünyem kaldırmıyor artık!

Yemek yapmayı seviyorsanız iyi alışveriş olmazsa olmaz altın bir kural. Ne kadar usta bir aşçı olursanız olun, kullandığınız ürün iyi değilse bir yere kadar lezzeti yakalayabilirsiniz çünkü. Bu nedenle alışveriş önemli işte. Yediklerimizin, aldıklarımızın nereden geldiği, nasıl yetiştirildiği, üretildiği önemli. Bir şekilde yemek/mutfak ilgi alanınıza giriyorsa bütün bu detaylar daha bir ilginizi çekiyor kaçınılmaz olarak. Ama yemek yapmak ve alışveriş değil de sadece yemek yemekse ilginizi çeken, hatta sadece doymak için yiyenlerdenseniz bile yediğinizin aslında ne olduğunu bilmek hakkınız. Hoş etrafımdakiler bu kadar çok şey bildiğim ve hala bilmek istediğim için hoşnutsuzluklarını dile getirmeye başladılar ve evet, bu kadar çok şey bilmek bana da ‘iyi’ gelmiyor çoğu zaman. Çünkü bilince alamıyorsunuz; bile bile lades diyemiyorsunuz. Hal böyle olunca da dünyanın en güzel hazlarından yemek yemek -ve yemek hazırlamak, hazırlamak için alışveriş etmek- ister istemez hazzını yitirmeye başlıyor. Haz yerini güvensizlik, şüphe, tedirginliğe bırakmaya başlıyor. Oysa ben bu hazzı yitirmek istemiyorum. Tedigin olmak istemiyorum! İşte bu nedenle bir şey yapıyorum ve bu bir şeyleri çoğaltmanın, çoğalmanın yollarını arıyorum. Var mısınız?

Bu yazı ilk kez Karga Mecmua‘nın Ağuslül 2010 sayısında yayımlanmıştır.

Yeme sorununa çözüm; masal tadında yemekler…

Kuzgun’la mutfak maceralarımızı kaleme almaya başlayınca bir zaman önce incelemeye aldığım kitapları da tekrar karıştırmaya karar verdim. Bunlar tahmin edebileceğiniz gibi ‘çocuklara göre yemekler’, ‘çocukların sevdikleri’ falan şeklinde son yıllarda sayıları hızla artan popüler kitaplar. Ben bu tarz kitaplara para gömenlerden değilim, incelemeye aldıklarımı da arkadaşlarımdan topladım zaten. Yemek kitaplarına meraklıyım ve zaman zaman alır inceler, yararlanırım da, ama çocuklara özel çıkanlar biraz ticari geldi bana. Çünkü aslında çocuklar da tıpkı bizim gibi her şeyi yiyebilirler aslında. Biraz baharatı kısarsın, biraz yağı, şekeri, tuzu azaltırsın. Bu tamamen yaklaşımla ilgili. Dolayısıyla ‘çocuklara göre’ diye bir şey yok aslında!

kırmızı beyaz sofraAnneler neden bu tarz yemek kitaplarına ilgi yapar diye düşündüm? Muhtemelen çocuklarının yeme sorunu vardır ve pratik, ilginç öneriler için başvuruyorlardır bu kitaplara, ama bana soracak olursanız, bu tarz kitapların tek sihirli yanı fotoğrafları. Yoksa içlerindeki yemek tariflerini ya biliyorsunuzdur ya da istediğiniz anda internetten bulabilirsiniz. Tariflerin çoğu da hikaye; pratik diye önerilen tüm tarifler sosisli, sucuklu, hadi biraz daha iyi niyetli olalım köfteli, patates kızartmalı, çocukların zaten yemekte sorun çıkartmadıkları, ancak onlara pek de yararı olmayan tarifler. Oysa asıl mesele, bizim mutfaklarımızda her zaman ikinci planda tutulan, pratik bulunmayan sebzeyle buluşturmak çocukları (hatta kendimizi). Bu açıdan diğerlerinden biraz ayrılan tek kitap, benim de Kuzgun doğduktan bir süre sonra edindiğim Sahrap Soysal’ın “Anne, Ben Acıktım!”ı. Özenle hazırlanmış, sağlıklı, zengin ve hoş önerileri barındıran bir kitap. Yine de benim için sürekli elimin altında yer alan bir kitap olmadı o da. İşte kırk yılda bir dönüp baktım ne var diye.

Öte yandan yeme sorunu olan bir çocuğunuz varsa, hazırladığınız yemek ne olursa olsun onu olduğundan daha pırıltılı hale sokmanız kesinlikle işe yarıyor. İştahsız, yemek seçen çocuklarda sabırlı olmak ne kadar önemliyse, yaratıcı olmak da bir o kadar önemli bence. Ama bunun için kitaplar çözüm değil, kendi yaratıcılığınıza güvenmekten başka çareniz yok!

kırmızı 'masal' pilavıKuzgun yemek sorunu olan bir çocuk olmamasına karşın, her şeyin tadına bakması, önyargılı olmaması için başvurduğum bir yöntem benim de yaratıcı çözümler. Ya da hiçbir şekilde yediremediğim, ama yemesini istediğim -ıspanak gibi- sebzeleri yedirmek için… Ancak ben çoğunlukla yemek kitaplarında görmeye alıştığımız rengarenk bir resmi andıran tabaklar hazırlamak yerine hikayelere başvuruyorum. Benim için daha kolay galiba bu yöntem. Kuzgun anaokuluna başlayana kadar bakıcımız vardı ve yemekleri bazen o bazen de ben yapardım. Her el farklı mutfakta. Her evin alışkanlıkları da farklı. O zamanlar pilav denince hep şehriyeli pilav pişerdi mesela. Oysa ben çok severim baharatlı, sebzeli, şunlu, bunlu pilavları. Mutfakta yeniden sadece benim hakimiyetim başladığında Kuzgun’a domatesli pilavı bile yedirmekte zorlandığımı hatırlıyorum, ama kararlıydım. İşte galiba o zaman sarıldım hikayelere ve Kuzgun’a ‘masal pilavları’ pişirmeye başladım. Kırmızı (domatesli), turuncu (havuçlu), sarı (safranlı), rengarenk (sebzeli) ‘masal pilavları’, yanına katılan etler ve sebzelerle her seferinde yeni bir hikayenin konusunu oluşturuyorlardı. Bazen bir orman oluyordu tabağımız, bazen bir ev. Kısacık bir süre sonra Kuzgun kendisi sorar hale gelmişti ‘masal pilavları’nı. Artık her türlü pilavı yiyiyor.

Kısacası, yemek yapmak kadar yemek yedirmek de bir sanat, ama bence tüm anneler bu konuda yetenekliler. Sadece kendilerine, yaratıcılıklarına biraz güvenmeleri gerekiyor. İlham almak için illa da kitap diyorsanız; “Anne, Ben Acıktım!”ı (0-6 yaş için yemekler) önerebilirim. Yeni doğanlara özel, Annabel Karmel’in “Yaşasın Mutfakta Annem Var!” adlı kitabı da hem beslenmeyle ilgili yararlı bilgiler içermesi hem de pratik yemek tarifleri ile kayda değer, ancak cazibeli yemek fotoğraflarından yoksun. Gözümden kaçan başka iyi kitaplar da vardır belki, ama söylemeye çalıştığım gibi asıl maharet siz annelerde aslında. Mutfağınızın tek yaratıcısı sizsiniz. Çocuklarınız da ilham perileriniz…